Prima di qualsiasi preparazione, è importante pulire con cura gli asparagi, soprattutto in prossimità delle brattee apicali, dove i granelli di terra si introducono facilmente.
Con l’apposita mandolina, si raschia o, meglio, si pela l’asparago bianco, partendo da un po’ sotto l’apice, procedendo fino alla base. Gli asparagi verdi, viola, verdi chiaro e selvatici non necessitano di pelatura o, a propria discrezione, si pela solo la parte terminale. Per evitare che gli asparagi si spezzino, suggeriamo di eseguire la pelatura appoggiando gli asparagi su un tagliere o sulla propria mano, e di maneggiarli con delicatezza. Deve seguire un ulteriore risciacquo.

Ora è possibile legare gli asparagi a mazzetti con filo da cucina, cercando di mantenere le punte allo stesso livello e di pareggiare le estremità dei gambi. Quest’ultimi richiedono una cottura più lunga rispetto alle punte: il modo migliore per perfezionare la cottura è di farli sobbollire tenendoli in piedi, in acqua salata a due terzi della loro altezza. In tal modo, i gambi si lessano nell’acqua, mentre il vapore ha l’effetto di cuocere anche le punte.

Per una cottura ideale, l’asparagiera è molto utile: la pentola è alta e stretta, ed è pure dotata di cestello estraibile. Nel caso si usino altre pentole alte, quale, ad esempio, quella della pasta, si possono adottare piccoli stratagemmi. Improvvisare coperchi con carta di alluminio e inserire vasi di vetro all’interno della pentola, se troppo larga, consente, durante la cottura, di mantenere i mazzetti belli dritti.

Il tempo di cottura dipende dal calibro (grossezza) e dalla qualità dell’asparago: varia, generalmente, dai 15 ai 30 minuti. Il grado di cottura va testato infilzando la forchetta alla base dei gambi: le punte della forchetta devono entrare facilmente, anche se i gambi devono mantenere una certa croccantezza. Serve ricordare che, una volta estratti dalla pentola, gli asparagi continuano a cuocere: calcolare bene i tempi di cottura evita di ottenere asparagi troppo molli.

Per asciugare gli asparagi, è sufficiente sgocciolarli e metterli in un piatto da portata, munito di un piatto forato mobile. Qualora non lo si avesse, usare un canovaccio.